Ingredienti per 4 persone

Per la pasta gialla e verde:

• 400 gr farina 00
• 3 uova
• 50 gr spinaci lessati

Per il ripieno:

• 600 gr patate gialle
• 150 gr pecorino romano
• 1 uovo
• pepe q.b.
• sale q.b.

Per il condimento:

• metà cipolla bianca
• olio EVO
• 1 porro intero
• 180 gr speck a listarelle
• sale q.b.

Iniziate dal ripieno quindi lessate le patate con la buccia fino a quando non saranno ben morbide. Lasciatele intiepidire poi togliete la buccia e schiacciatele con lo schiaccia patate. Trasferitele in una ciotola e aggiungete l’uovo, il pecorino e regolate di sale e pepe. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi riponetelo in frigo coperto con pellicola.

Occupatevi ora della pasta, per questa ricetta dovrete ricavare due impasti: uno giallo (con solo uova e farina) e uno verde (con uova, farina e spinaci). Iniziate dall’impasto agli spinaci, quindi disponete 200 gr di farina sul tagliere ricavando uno spazio al centro in cui versare 1 uovo. Sbattete l’uovo e unite gli spinaci lessati, ben strizzati e tritati. Mescolate il tutto avendo cura di mescolare bene l’uovo e gli spinaci prima di iniziare ad inglobare la farina.

Iniziate ora ad inglobare a poco a poco la farina, procedendo in questo modo fino a quando l’impasto non risulterà abbastanza compatto da essere impastato con le mani. Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare avvolto in pellicola trasparente per almeno mezz’ora.

Fate lo stesso con l’impasto giallo, quindi disponete i restanti 200 gr di farina, versate al centro le due uova ed impastate il tutto fino ad ottenere un panetto liscio. Anche questo dovrà riposare mezz’ora.

Dividete ogni panetto in tre parti uguali e stendetene 1/3 di ognuno ad uno spessore di 5mm circa. A questo punto ricavate delle strisce di 1 cm su ogni impasto.

Ora posizionate le strisce verdi sull’impasto giallo alternando i colori. Accostate ogni striscia in modo che sia ben serrata all’altra, così che aderiscano bene tra loro.

Stendete l’impasto con il mattarello o macchinetta e ricavate dei quadrati di 5cmx5cm. Posizionate al centro di ognuno un cucchiaino abbondante di ripieno, chiudeteli formando prima un triangolo e poi unendo i due angoli alla base. 

Occupatevi ora del ripieno quindi lavate bene il porro, mondatelo e tagliatelo a rondelle. In una padella fate soffriggere la cipolla tagliata finemente quindi aggiungete il porro e regolate di sale, lasciando cuocere a fuoco medio con coperchio. Una volta che i porri saranno diventati teneri, potete decidere di frullarne una parte, così da ottenerne una crema con cui condire i tortelloni.

Unite metà dello speck al sugo di porri e cuocete la restante metà in una padella antiaderente, fino a rendere lo speck croccante.

Lessate i tortelloni in acqua e bollente e salata per qualche minuto, quindi scolateli e conditeli con i porri aggiungendo infine lo speck croccante.